11−4.バクテリア(殺菌)

 ゼラチンは、バクテリアの培地として適しているように、溶液やゼリーの状態では、空気や容器、用水などを介したバクテリア汚染の影響を受けやすいので注意しなければならない。一般的にいわれるように、バクテリアの増殖性は温度やpHによって変化するが、汚染から5〜6時間経過すると菌数が急激に増加し始める。ゼラチン溶液がバクテリアの影響を受けると、ゲル化能を失なったり、粘度の大幅な低下やにごりの発生が起こる。したがって、ゼラチンを使用する際は、大量にまとめて溶解、調液することは避け、その日のうちに使い切る工夫が必要である。また、数日にわたるような長時間の製造作業の場合は、定期的に装置や配管のCIPを行なう方がよい。

 食用ゼラチンのバクテリア数は、工程管理、殺菌技術が進んで、非常に低レベルになっている。しかし、ゼラチンを使用した商品の製造に当たっては、前述のようなバクテリア汚染や増殖が考えられるので、最終的になんらかの殺菌(滅菌)を行なう必要がある。