11−5.タンパク質分解酵素の混入

 ゼラチンは、わずかなタンパク質分解酵素の混入でも容易に分解され、粘度が低下したり、ゲル化能を失なう。乾燥ゼラチンあたり数ppmの酵素でも、ゼラチンの物性に著しく影響する。パイナップルやパパイヤ、キウイ、メロンなどのタンパク質分解酵素を含んだ果物とゼラチンを一緒に用いるときは、加熱して酵素を失活させるか、缶詰や瓶詰などの調理品を使用しなければならない。