5−1−1.化学的組成

 ゼラチンは、コラーゲンを親物質とする動物性タンパク質である。その製造工程(第4章)からも明らかなように、様々な精製工程を経ているため、タンパク質以外の物質は少ない。

<表5−1−1−1>

タンパク質 85%以上
水分 8〜14%
灰分 2%
その他(脂質、多糖類) 1%以下