5−4.栄養価

 ゼラチンは脂肪分など、その他の物質をほとんど含まない純粋な動物性タンパク質である。しかし、グリシンやイミノ酸が非常に多い反面、シスチンやトリプトファンを含まないという特殊なアミノ酸組成になっている。特に、必須アミノ酸であるトリプトファンが欠けているため、ゼラチンのタンパク価はゼロである。この意味で、ゼラチンは完全栄養食品ではないが、他のタンパク質に不足する必須アミノ酸供給源として活用することで、食品としてより有効に働く。例えば、ゼラチンにはリジンが比較的多く含まれているので、リジンが制限アミノ酸になっている米や小麦粉とゼラチンを合わせて摂取することで、栄養補足効果があらわれる。