9.他のゲル化剤との比較

ゼラチンのように、ゼリー(ゲル)を作るための製剤をゲル化剤と呼ぶ。
以下に代表的なゲル化剤とその性質についてまとめた。

<表9−1>
項目 ゼラチン 寒天 カラギーナン ペクチン
原料 牛骨、牛皮、豚皮 紅藻類
てんぐさ、おごのり
紅藻類
つのまた、すぎのり
柑橘類果皮、りんご
製造法 原料をアルカリもしくは酸処理し、加熱抽出 原料をアルカリ処理し、加熱抽出 原料をアルカリ処理し、加熱抽出 加熱処理
加熱抽出
主成分 コラーゲン アガロース、アガロペクチン ガラクトース、アンヒドロ・ガラクトース ガラクチュロン酸、ガラクチュロン酸メチルエステル
栄養価 約350Kcal なし なし なし
タイプ アルカリ処理、酸処理
κ、ι、λ HM、LM
ゲル化に必要な成分

κ:カリウム、カルシウムイオン(市販品では必要なし) HM:糖度65度以上、pH3.5以下
LM:カルシウムイオン
ゼリーの状態 やわらかい、弾力性がある、粘りがある かたい、弾力がない、砕けやすい やや柔らかい、やや弾力がある(種類により異なる) やや弾力がある、なめらかである(種類により異なる)
ゲル化濃度 通常、1.5〜3.0% 0.15〜0.6%、0.1%以下は粘稠液 0.3〜1.0% 0.3〜1.0%
ゲル化温度 15〜20℃ 30〜40℃ 30〜75℃ HM:60〜80℃
LM:30〜40℃
ゲル化時間 20℃以下の冷却が必要、16〜18時間でほぼ安定 常温で可、5〜24時間でほぼ安定 常温で速やかにゲル化し、安定 常温で可、24時間でほぼ安定
ゲル溶解温度 20〜30℃
濃度により上下する
85℃以上 ゲル化開始温度より、5〜10℃高ければ溶解 HM:60〜80℃
LM:30〜40℃
食品の用途例 ゼリー、グミ、ババロア、マシュマロ、ソフトヨーグルト、惣菜 羊かん、ところてん、みつ豆、杏仁豆腐、ハードヨーグルト ゼリー、プリン、アイスクリーム、シロップ、ムース HM:高糖度ゼリー、ジャム、酸性乳飲料
LM:ババロア、ジャム、フルーツソース