ゼラチン料理レシピ

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野菜の和風ムース

〜作るの簡単!ゼラチンメモ〜

卵黄とだし汁のゼラチン液に、野菜のピュレ、生クリームを加えた和風のムースです。滑らかな仕上がりには、卵液を煮立てないよう混ぜながら火を通すのがポイントです。

滑らかで口どけの良いムース作りには、作業性の良い顆粒ゼラチンが便利です。熱い液体に直接振り込めるので、ふやかす必要もなく、味を薄めず素材を生かします。

 

野菜の和風ムース

   料理・近藤清子 撮影・平井研二
  材料  (50ccのグラス 3種類各5個分)
 かぶ
140g
 ジャンボピーマン(赤)
200g
 ほうれん草
180g
 卵黄
3個分
 だし汁
300cc
 生クリーム(乳脂肪35〜36%)
120cc
 ニューシルバー顆粒ゼラチン 18g
 塩
6g
 いくら・金箔
適宜
  下準備

  ・
かぶは皮をむき、ジャンボピーマンはヘタと中わたを取り除き、ほうれん草は葉の部分のみをそれぞれ上記材料分として用意する。
  ・
ほうれん草の葉は塩湯でさっと茹でてから冷水に取り、軽く水気を絞っておく。
  ・
作り方4の前に生クリームを氷水にあて8分立てにし、3等分にする。

作り方

  
手順1写真 1. かぶ、ジャンボピーマン、茹でたほうれん草は細かく切り、それぞれを小鍋に入れ同量の水を加えて中火にかける。沸騰したら弱火にして蓋をし、20分〜25分やわらかくなるまで煮る。(写真a)水分が残っている場合は、強火にして水気を飛ばす。
指先で押しつぶせるやわらかさ
指先で押しつぶせるやわらかさ
手順2写真 2. 1の野菜をフードプロセッサーにかけて細かくし、ざるなどで漉す。(写真b)
かぶ、ジャンボピーマンは約120g、ほうれん草は約100gのペーストができる。
3種類のペースト
3種類のペースト
手順3写真 3. ボールに卵黄を溶き、だし汁をあわせる。ざるなどで漉して鍋に移し、たえずヘラで混ぜながら弱火で加熱する。湯気が立ちはじめ、軽くとろみがついたところで火を止め、ゼラチンを振り入れて溶かす。(写真c)
塩を加え混ぜ、あら熱をとり3等分にする。
手順4写真 4. 3のゼラチン液と2のピュレをそれぞれ混ぜあわせ、8分立てにした生クリームをさっくりと合わせる。(写真d)
手順5写真5. グラスに等分に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
仕上げにいくらと金箔を飾る。(写真e)

近藤清子(料理研究家/NR)

幼少より食を大事にする環境で育ち、様々な分野のプロに師事。作る人、食べる人の心と体に、地球に優しい料理作りを心がけ、幅広いジャンルのオリジナルレシピを多数発表し好評を得ている。料理・菓子だけでなく、介護メニューにも高品質な新田ゼラチンの商品を愛用。NR認定を取得し、生活習慣病予防をはじめ病気予防のためのより効果的な食の摂り方と作り方を研究中。実践に基づく独自の視点で企業の商品開発などにアイデアを惜しみなく提供している。著書に『母さんの甘いもの』『母さんのレシピ』。*NR…独立行政法人・国立健康栄養研究所認定の栄養情報担当者。