ゼラチン料理レシピ

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 白いきのこのムース

〜作るの簡単!ゼラチンメモ〜

きのこは味と香を出すため、粗みじんに刻みしっかりと炒め、牛乳とスープで旨みを引き出します。

ふやかす必要がなく、温かい液体に素早く溶けるニューシルバー顆粒ゼラチンは、素材を生かすムース作りに向いています。

白いきのこのムース

  料理・近藤清子 撮影・平井研二
材料 (100ccが入る容器6個分)
箇条書きのスタイル
エリンギ、マッシュルーム、白しめじ、
白まいたけ(各50g)
200g
箇条書きのスタイル 玉ねぎのみじん切り
50g
箇条書きのスタイル ベーコン
15g
箇条書きのスタイル 牛乳
75cc
箇条書きのスタイル コンソメスープ
75cc
箇条書きのスタイル 生クリーム(乳脂肪35〜36%)
120cc
箇条書きのスタイル ニューシルバー顆粒ゼラチン
9g
箇条書きのスタイル オリーブオイル、酒、塩、白こしょう、バター
適宜
箇条書きのスタイル ソース用 赤ピーマン(みじん切り)
100g
  下準備 下準備
エリンギはかさの部分を飾り用にスライスし、軸と他のきのこは、固い石づきを除き、粗みじんに刻む。

作り方

手順1写真 1. 鍋にオリーブオイル大さじ1/2と玉ねぎを加え、中火で透き通るまで炒める。オリーブオイル大さじ1/2を足し、きのこを加えてしんなりするまでしっかりと炒め、酒小さじ1を加えて香りを出す。(写真a)
手順2写真 2. 牛乳、コンソメスープ、ベーコン、白こしょう少々を加え、蓋をして加熱する。煮立ったら蓋を少しずらし、弱火で5分間煮る。(写真b) 滑らかなペーストにする
滑らかなペーストにする
3. ベーコンを取り除き、フードプロセッサー(またはミキサー)にかけ、ペースト状にする。約330gのペーストができる。
手順4写真 4. ペーストの約半量を耐熱ボールに移しラップをかけ、電子レンジ500Wで1分30秒間加熱し、塩小さじ1/2を加え、ゼラチンを振り入れて溶かす。(写真c)
残りのペーストをあわせてよく混ぜる。
手順5写真 5. 生クリームを氷水にあてて7分立てに泡立てる。
4を氷水にあててとろみがついたら、生クリームを2〜3回に分けて加える。(写真d)
手順6写真 6. 容器に等分に流し入れ(写真e)、冷蔵庫で冷やし固める。
7. ソースを作る。赤ピーマンに150ccの水、塩少々を加え、やわらかくなるまで煮る。フードプロセッサーでペースト状にし、ざるなどで漉して塩、こしょうで調味する。エリンギのスライスはバター少々で炒め、ソースと共に容器から出したムースに添える。

近藤清子
料理研究家 NR(栄養情報担当者)

各国の料理と菓子作りを学び、持ち前の好奇心と研究熱心さで工夫したオリジナルレシピを発表、アイデアを企業の商品開発などに提供している。NR認定を受け、食と健康の密接な関わりをより認識し、実践的なレシピを介護食や嚥下のサポート食に提案して好評を得ている。食は分かち合う喜びであり、作る、食べるはエンターテインメントとして世代を超えて楽しみたいと考え、「家族で囲む食卓に、ゼラチンを使った柔らかく飲み込みやすいメニューを届けたい」と活動している。
*NR…独立行政法人 国立健康・栄養研究所認定の栄養情報担当者。